Brioche francés

martes, abril 10, 2018




¿Hay algo más bueno para desayunar que una rebanada de brioche casero untada con mermelada?

Preparar un brioche casero es un reto para muchos, pero os diré una cosa, si os animáis a elaborarlo una vez, nunca dejaréis de hacerlo. Es muy gratificante trabajar con esta masa, y por muy difícil que parezca os aseguro que tampoco es de las recetas más difíciles que hay en repostería. Eso sí, si tenéis un robot de cocina o una amasadora mucho mejor, os facilitarán mucho la faena del amasado, ya que la masa es muy blanda y para trabajarla a mano como no seáis expertos en el amasado francés os costará.




Se trata de una masa fermentada dulce, que lleva unas cantidades respetables de mantequilla y huevos. Aunque se añade algo de leche, hay que decir que casi todo el líquido que contiene provine de los huevos. Según la proporción de mantequilla que lleve, se pueden distinguir tres tipos de brioche: el brioche con 25%, con 50% y con 100% de mantequilla, respecto al peso de la harina.

Cuanta más mantequilla lleve la masa, más difícil es de manipular y más tiempo lleva amasarla, ya que la grasa interfiere en la formación del gluten. Por eso es importante que se amasen antes un rato todos los ingredientes, excepto la mantequilla. Una vez se haya producido un cierto desarrollo del gluten, se puede añadir la parte grasa.




No es una receta difícil (como os he mencionado anteriormente), pero es una receta que requiere paciencia, cariño, atención y sobre todo, planificación, ya que se deben de seguir tres pasos claves a la hora de su elaboración:
1. Amasar y dejar fermentar la masa hasta que duplique su volumen;
2. Desgasificar un poco la masa y dejar descansar en la nevera de 8h - 24h; y
3. Formar el brioche, dejar fermentar de nuevo y hornear.
Así qué si queréis un brioche para el desayuno, contar que tenéis que empezar con la preparación la tarde del día anterior.

Esta masa se puede enriquecer con cualquier crema o confitura dulce, chocolate, frutos secos e incluso alimentos salados como quesos o embutidos, queda riquísima de todas formas.
Yo en esta ocasión os traigo un brioche muy clásico sin ningún relleno, ya que me quería centrar en la preparación de la masa, pero vosotros si queréis lo podéis enriquecer con lo que os apetezca. 
Con esta receta os salen dos brioches de tamaño medio (22 cm - 24 cm) o uno bien grande y 4 - 5 pequeños individuales.




Yo os animo a que lo preparéis, veréis lo rico que está, y que no tiene nada que ver con la bollería industrial. Si os sobra lo podéis aprovechar para hacer un puding, tostadas o incluso torrijas, aunque dudo mucho que os sobre, con lo bueno que está será un visto y no visto.



Utensilios necesarios:
Tamiz, batidora de pie (tipo KA) o amasadora, báscula de alimentos, bandeja de horno, papel de horno, papel film de cocina y molde rectangular (tipo plum cake) de 32 cm de largo o dos medianos de 22 cm - 24 cm.






Receta
Brioche francés 
(para 2 brioches de 22 cm - 24 cm)

Ingredientes:
500 gr de harina de fuerza o de gran fuerza, tamizada
100 gr de azúcar blanco
12 gr de sal
18 gr de levadura fresca de panadería
100 ml de leche, a temperatura ambiente
4 huevos L
2 yemas de huevo L
250 gr de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente y cortada en dados

Más:
1 yema de huevo L y 1 cucharadita de agua (para pintar el brioche)
un puñado de almendras fileteadas o azúcar perlado (para decorar)


Preparación:
  • En un vaso disolver la levadura fresca en 30 ml de leche.
  • En el tazón de la batidora de pie (tipo KA) o robot de cocina poner los ingredientes secos (la harina, la sal y el azúcar). Con el gancho de amasar a velocidad baja, mezclar los ingredientes secos unos segundos, hasta que se mezclen.
  • Incorporar la levadura que hemos disuelto previamente en la leche y mezclar un poco, hasta que se integre la levadura.
  • A continuación añadir los 70 ml de leche restantes, los huevos y las yemas. Amasar a velocidad media unos minutos o hasta que veamos que los ingredientes se han integrando entre si. Aumentar la velocidad y seguir amasando unos 8 - 10 minutos más aproximadamente, o hasta que la masa tome cuerpo y desarrolle algo de gluten.
  • Bajar un poco la velocidad de la batidora, e incorporar poco a poco la mantequilla, cortada en dados. Seguir amasando. A medida que vamos añadiendo la mantequilla, veremos que poco a poco la textura de la masa va cambiando, que se vuelve más suave, satinada y elástica. Amasar durante un buen rato o hasta que la masa empiece a recogerse alrededor del gancho de la batidora. En este punto tocar la masa con los dedos, si no se pega en los dedos entonces está lista, si no amasar un poco más.
  • Hacer una bola con la masa y ponerla a fermentar en un bol limpio, un poco engrasado con aceite, bien tapada (con papel film de cocina y un paño). Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño (el tiempo de fermentado es relativo, ya que depende de la temperatura en el ambiente, puede ser de una hora a dos horas o incluso más). 
  • Una vez fermentada la ponemos sobre la encimera enharinada y la aplastamos con las manos para desinflarla (desgasarla) un poco.
  • Forrar una fuente grande o una bandeja de horno con papel film de cocina y extender la masa sobre la fuente. Tapar con papel film y dejar reposar en la nevera durante un mínimo de 8 horas (yo la suelo dejar unas 12 horas). Por la gran cantidad de grasa que contiene es necesario refrigerar bien la masa para poder manipularla con facilidad, además durante las horas de reposo sigue fermentando lentamente.
  • Al día siguiente, la masa ya ha madurado y el alto contenido graso se ha estabilizado, así que es el momento de formar los brioches.
  • Con esta cantidad de masa podemos elaborar dos brioches más pequeños en dos moldes rectangulares (tipo plum cake) de 22 cm - 24 cm de largo y 10 de ancho, o uno más grande y 4 - 5 minis. La forma más fácil de formar los brioches es hacer unas bolas o trenzas. Yo para el brioche grande he formado 8 bolas de 100 gr y para los pequeños 4 de 80 gr. Para que los brioches nos salgan perfectos e igualitos es importante que todas las bolas tengan el mismo tamaño (para que tengan el mismo tamaño basta con pesarlas).
  • Una vez formadas las bolas para el brioche grande colocarlas en el molde previamente engrasado con mantequilla (en este caso el mío era de 32 cm de largo) una al lado de la otra y para los brioches minis hacer lo mismo, engrasar los moldes y verter las bolas pequeñas bien puestas en el centro. 
  • Dejarlos reposar (fermentar) tapados con un paño de cocina, hasta que dupliquen su tamaño, unas dos horas aproximadamente (según la temperatura en el ambiente). 
  • Mientras, precalentar el horno a 170ºC - 180ºC (el brioche se hornea a temperatura media).
  • Una vez han doblado de volumen pintarlos con yema de huevo, diluida con un poco de agua y espolvorearlos con almendras fileteadas o azúcar perlado.
  • Hornear los brioches pequeños durante 20 minutos aproximadamente y el brioche grande de 35 - 40 minutos. Para comprobar si están cocidos yo utilizo el mismo truco del palillo que se usa en los bizcochos, los pincho con un palillo en el centro y si éste salga limpio sin restos de masa, es que están listos. Es importante no pasarse con el horneado, para evitar que se nos resequen por dentro. Si durante el horneado vemos que se nos están dorando mucho los podemos tapar con papel de horno o papel de aluminio.
  • Una vez cocidos los sacamos del horno, dejamos que se enfríen y los desmoldamos con cuidado. Hay que manipularlos con delicadeza ya que recién hechos están muy tiernos y delicados.
  • Para conservar mejor el brioche (una vez completamente frío), es recomendable envolverlo en papel film de cocina o guardarlo en una fuente con campana.






Observaciones:

Para elaborar la masa brioche es imprescindible utilizar harina de fuerza o de gran fuerza. La harina de fuerza se utiliza para elaborar masas que llevan gran cantidad de mantequilla, huevos, azúcar o frutos secos, que dificultan la formación de la malla del gluten necesaria para que las masas suban. Con una harina floja el brioche no tendría el volumen y la esponjosidad deseada.

La levadura fresca se puede encontrar en la gran mayoría de supermercados, en la zona de mantequillas o pizzas.

Una vez hecho, es recomendable mantener el brioche bien tapado o envuelto en papel film de cocina, para que no se reseque y se conserve perfecto durante varios días.


¡Hasta dentro de unos días!
Besos!
Biljana







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5 Comentarios

  1. Tiene una pinta estupenda, como todos tus trabajos se ve delicioso.

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  2. Hola, aquí vengo a disfrutar con tu brioche, que es espectacualr. Sé que tiene que ser el mjeor que podamos probar. Un beso peciosa

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  3. Hola! Tiene una pinta deliciosa, seguro que es empezar a comerlo y no poder parar! Muchas gracias por la receta, nunca hemos hecho un brioche! Ah y el molde es una preciosidad! Besis

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  4. Que buena pinta!!, lástima que no haya foto de la miga, un saludo y feliz semana!

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